Comment réussir à coup sûr vos plats au four

Le four n’a jamais été aussi populaire que pendant la crise du Coronavirus. Il n’y a qu’à observer les rayons de farine et de sucre des supermarchés, pour comprendre que la cuisson au four – pain, gâteaux, tartes, viandes, gratins… – est rapidement devenue l’un des passe-temps préférés des « confinés ». Aussi surprenant soit-il, notre four est devenu un objet anti-stress.

Faisons le point sur cet équipement indispensable de nos cuisines modernes, et certainement le plus polyvalent des modes de cuisson.


Principes et avantages de la cuisson au four

En 2016, une étude qui a suivi 658 personnes pendant deux semaines a révélé que l’odeur d’une miche de pain fraîchement sortie du four contribue à des sentiments de bien-être et de croissance personnelle… S’adonner à la pâtisserie « maison » rendrait plus heureux et diminuerait le stress quotidien. Pas étonnant que la cuisson au four soit plus tendance que toutes les autres modes de cuisson. Rassurant et prévisible, le four a bien des avantages, au-delà des bienfaits thérapeutiques.

Les atouts de la cuisson au four

La cuisson au four est l’une des plus anciennes techniques de cuisson, et consiste à cuire les aliments, par la chaleur sèche (convection) dans un four, à une température constante.

En plus d’être plus sains que les aliments frits, les aliments cuits au four sont appétissants et riches en saveurs et en nutriments. Encore faut-il en maîtriser la température et la durée de cuisson optimale pour vos plats.four encastrable plusieurs etages

Les aliments cuits au four sont considérés comme sains en raison de leur faible teneur en matières grasses : une petite quantité d’huile est suffisante pour démarrer le processus de cuisson. Puisque la cuisson se produit dans un environnement fermé, aucune chaleur n’est perdue.

Convection naturelle ou chaleur tournante ?

Les fours offrent le choix entre deux principaux modes de cuisson : la convection naturelle et la chaleur tournante.

La convection naturelle est préférable pour une cuisson lente à basse température. Les viandes telles que les côtes de bœuf finissent croustillantes à l’extérieur, mais restent tendres et juteuses à l’intérieur. C’est également le mode cuisson idéal pour le pain maison, les tartes et pizzas. La chaleur est produite verticalement par les résistances du haut et du bas, et favorise les levées de pâtes.

Pour une cuisson rapide à température élevée, la chaleur tournante offrira un meilleur rendement en réduisant le temps de cuisson. Ici la chaleur est répartie de façon uniforme dans le four grâce à une turbine. Choisissez ce mode de cuisson pour les gâteaux au cœur coulant, les plats de pâtes (type lasagnes), les parmentiers, les gratins et les rôtis.

Cours de cuisine avec un chef etoile

Comment utiliser son four ?

Voici quelques conseils de base :

  1. Avant toute cuisson, préchauffez votre four à la température désirée pendant 10 à 15 minutes.
  2. Utilisez l’étage du milieu du four pour assurer une distribution de chaleur uniforme.
  3. Évitez au maximum d’ouvrir la porte pendant la cuisson, car cela diminuerait la température globale du four.
  4. Certains ingrédients nécessitent une protection contre la chaleur directe, donc peuvent être cuits dans une croûte, en papillote, enveloppé dans du papier sulfurisé ou du papier d’aluminium, ou au bain marie.
  5. D’un four tiède à un four très chaud, voici les réglages de température à connaitre.

 

Les principaux modes de cuisson au four et leurs symboles

Le four est certainement l’équipement de cuisine le plus polyvalent. Les modes de cuisson sont nombreux. Nous vous livrons ici une liste des symboles les plus courants :

Comparatif des meilleurs fours encastrables 2020

Le choix de son four encastrable ne doit pas se faire à la légère. Les critères de sélection sont nombreux : la capacité (de 25 litres pour les fours compacts à 80 litres), la consommation (classe énergétique de A à G), le prix (de 150€ à plus de 8000€), les modes de cuisson (chaleur tournante, convection naturelle, vapeur…), le mode d’alimentation (gaz ou électricité) et le mode de nettoyage (manuel, par catalyse, par pyrolyse, par Ecoclean)

icone liste comparative

Nous vous proposons ici un comparatif des 10 meilleurs fours électriques multifonction 2020 (cuisson tournante et naturelle, capacité de 60 à 75 litres).

 

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10 astuces de chef pour la cuisson au four

1 – Une alternative aux fritures : les légumes et pommes de terre grillés au four !

On ne cesse de le répéter : la friture est néfaste pour la santé… C’est le mode cuisson le plus riche en mauvais gras : les acides gras saturés. Et alors que la consommation de frites ne cesse d’augmenter dans le monde, on sait que l’absorption de ces acides gras accroît le risque de maladies cardio-vasculaires. Heureusement, vous pouvez vous régaler en optant pour une technique beaucoup plus saine et tellement plus simple : rôtir vos légumes et pommes de terre au four.

Comment faire ? Après avoir lavé et pelé vos aliments, découpez-les en tranches et déposez-les dans un grand saladier. Assaisonnez avec 1 ou 2 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre, ail et épices de votre choix. Disposez le tout directement sur une plaque de cuisson, pour 15 à 20 minutes (en fonction de la taille des morceaux) à 180°. Dégustez !

2 – Comment faire une sauce avec le jus de cuisson ?

Assaisonner sa viande avec le jus de cuissonINGREDIENTS :

  • Viande rôtie (bœuf, porc, poulet, agneau…)
  • Jus de cuisson de la viande
  • 1 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet
  • 2 c. à soupe de farine
  • Sel et poivre

PREPARATION :

  • Retirez la viande du plat ou de la plaque de cuisson et mettez-la de côté.
  • Mettez le plat ou la plaque de cuisson sur la plaque à induction ou la gazinière à feu vif. Si votre plat ne supporte pas le feu vif ou la plaque à induction, transvasez dans une grande poêle tous les sucs que vous aurez décollés.
  • Parsemez le fond de la poêle avec de la farine et mélangez avec le jus de cuisson. Faites cuire une minute ou deux sur feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois
  • Ajoutez le bouillon progressivement. Assurez-vous que le mélange de bouillon et de farine est homogène avant de rajouter du bouillon, pour éviter les grumeaux.
  • Laissez cuire 1 minute sans cesser de remuer.
  • Assaisonnez à votre goût et servez immédiatement

3 – Que cuire quand vous n’avez plus de beurre, d’œuf ou de farine ?

  • Plus de beurre : on peut utiliser de la courgette épluchée et râpée. Elle remplace parfaitement le fondant du beurre (100gr. de beurre = 150gr. de courgette). Autres alternatives : la compote de pommes, la purée d’amandes, l’huile, la banane, l’avocat, les lentilles… Découvrez la recette du moelleux au citron sans beurre (et sans lait)
  • Plus de farine : remplacez-la par de la fécule de maïs ou de pomme de terre (100gr. de fécule = 200gr. de farine blanche). Autre solution : les pois chiches, les haricots rouges, la poudre d’amande ou de noisette, délicieux dans les gâteaux, les flocons d’avoine… Craquez pour cette recette de gâteau au chocolat et haricots rouges
  • Plus d’œuf : le tofu est un substitut parfait à l’œuf : même texture, riche en protéines… La fécule de maïs est aussi un excellent liant (1 œuf = 2 c.à s. de fécule de maïs), ou encore la purée de banane ou de dattes. Voici quelques recettes de quiches sans œufs 

 4 – Comment nettoyer son four sans détruire la planète ?

  • Lavez les grilles avec de l’eau chaude et du liquide vaisselle
  • Dégraissez l’intérieur de votre four avec du bicarbonate de soude
  • Nettoyez la porte du four avec du vinaigre blanc
  • Récurez les parois encrassées à l’aide de citron
  • Faites briller les parois intérieures de votre four avec du papier journal

5 – Comment réussir à coup sûr votre poisson en papillote ?

Poisson cuit en papillote avec des légumesLa cuisson en papillote cuit le poisson dans son jus et garde les chairs bien tendres, comme la cuisson vapeur. Utilisez du papier d’aluminium, ou du papier sulfurisé. N’hésitez pas à déposer le poisson sur un lit d’oignons, tomates et aromates, et nappez le poisson d’huile d’olive, sel et poivre. Une fois la cuisson commencée, ne touchez plus au poisson ! Réglez le thermostat sur 180°C pour 15 à 20 minutes (vérifier à l’aide d’une fourchette que la chaire est totalement opaque dans sa partie la plus épaisse). C’est prêt !

6 – Préparer votre viande comme un chef

  • Rôti de bœuf : ne salez pas votre rôti avant la cuisson car le sel fait sortir le sang et dessèche la viande. Faites-le à mi-cuisson ou en fin de cuisson.
  • Poulet rôti : avant la cuisson, badigeonnez-le de beurre mou et d’huile d’olive, salez, poivrez puis enfournez. Pour vérifier la cuisson de votre poulet, piquez une cuisse. S’il est cuit, le jus qui s’écoule est clair.
  • Gigot : vous pouvez masser le gigot avec un peu d’huile d’olive et le piquer avec des gousses d’ail.

7 – Des soufflés plein d’air et des gâteaux aérés

Lorsque vous cuisez au four des pâtes qui contiennent de la levure, mettez-les dans le bas du four et laissez agir la chaleur qui monte naturellement dans le four. Choisissez, si votre four le permet, le mode « fermentation ».

8 – Température et chaleur tournante

Abaissez la température du four de 10°C si vous utilisez la chaleur tournante. En effet la cuisson en chaleur tournante va plus vite que la cuisson en chaleur statique.

9 – Comment faire gonfler un cake ?

comment faire gonfler un cake ?Pour qu’un cake se développe harmonieusement, entaillez-le sur toute sa longueur avec une la lame d’un couteau légèrement beurrée, avant de l’enfourner ou après 10 min de cuisson. Les cakes classiques se cuisent longtemps et à basse température – minimum une heure à 150°/160° en fonction de votre four. Les petites pièces – muffins ou cupcakes – cuisent rapidement 20/30 min et à 180°. 

10 – L’astuce gourmande : Pour obtenir des madeleines moelleuses et bien gonflées

Placez la préparation dans un moule adapté puis mettez ce dernier au réfrigérateur. Cuisez au four pendant une dizaine de minutes, selon la recette. Le choc thermique va créer une belle bosse sur le dessus de la pâte.

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