Maîtrisez la cuisson à l’eau (et ne ratez plus jamais vos pâtes !)

La cuisson à l’eau est sans doute la technique la plus simple, fiable et économique de cuisiner. Technique ancestrale, elle facilite avant tout la digestion des aliments. Mais, parmi tous les modes de cuisson, c’est aussi celui qui fait perdre le plus de qualités nutritionnelles aux aliments. Pour remédier à cela, il est conseillé de récupérer l’eau de cuisson. En effet, les bouillons de viande et de légumes sont des « boissons santé ». L’eau, enrichie des saveurs des légumes ou des viandes contient également leurs nutriments : vitamines, sels minéraux, oligo-éléments. On vous explique comment les cuisiner.

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Cuisson à l’eau : processus, avantages, choix des aliments

L’ébullition est une méthode de cuisson essentielle qui permet de tout préparer, des pâtes aux légumes, aux œufs et aux viandes. Cette technique est utilisée tous les jours dans les cuisines du monde entier et, surtout, elle nécessite peu de matériel : une casserole pour commencer. 

L’ébullition, une réaction naturelle

ébullition condensation marmite couvercle L’ébullition est la transformation de l’eau d’un état liquide à un état gazeux. Cette réaction se produit à une température relativement élevée, 100°C, dans de l’eau ou un autre liquide à base d’eau. Une fois l’eau frémissante, elle ne deviendra pas plus chaude. Toute chaleur supplémentaire ne fera qu’accélérer l’évaporation de l’eau. C’est la raison pour laquelle on réduit la source chaleur au minimum quand l’eau arrive à ébullition, et on retire le couvercle.

Un conseil : faites bouillir des aliments relativement solides, car la chaleur peut endommager les mets plus délicats.

Les avantages de la cuisson à l’eau

  • Le temps : En termes de temps, l’ébullition peut être rapide comme l’éclair ou très lente. Le blanchiment des légumes peut prendre très peu de temps. Les pâtes et les pommes de terre peuvent prendre 10 à 15 minutes. Et les viandes ou la volaille dures peuvent être cuites longtemps et lentement pour faire du bouillon nutritif et des protéines tendres.
  • Le goût : Les aliments bouillis conservent leur saveur naturelle, sans ajout de matières grasses. Faire bouillir rend également les saveurs plus concentrées en réduisant les sauces.
  • La texture : Personne ne peut manger des pommes de terre, des haricots secs ou du quinoa crus. L’ébullition rend les céréales, les haricots et les féculents agréables au goût et comestibles en les décomposant et en les ramollissant.
  • L’aspect nutritif : Une quantité importante de vitamines se dissout dans l’eau de cuisson pendant le processus d’ébullition. Les soupes et ragoûts en bénéficient puisque les liquides sont consommés. Mais l’eau de cuisson de vos légumes, viandes, riz est souvent jetée à tord ! Pour maintenir la valeur nutritive de ce que vous cuisinez, utilisez votre eau de cuisson.
  • La simplicité : l’ébullition est la technique de cuisson la plus simple. Elle nécessite peu d’équipement (une casserole et une source de chaleur) et permet de cuire une grande quantité de nourriture relativement facilement. 

Les aliments qui peuvent être bouillis

L’ébullition est utilisée pour améliorer la texture des féculents (pommes de terre et légumes-racines) et attendrit les protéines plus dures (viandes, poissons, œufs…), les rendant plus comestibles. Elle permet de cuit également les céréales (riz, blé, quinoa, épeautre, millet…), les pâtes séchées et les légumineuses séchées (lentilles, poids…), qui deviennent plus douces et tendres. Elle ravive les couleurs des légumes verts (brocolis, haricots verts, épinards…).

 

La cuisson à l’eau : une question de précision

Passons maintenant à la pratique… Selon leurs caractéristiques, les ingrédients doivent être immergés dans de l’eau froide (dans le cas des bouillons, des pommes de terre, des légumineuses ou du poisson entier) ou de l’eau portée à ébullition (pour les légumes, la viande, les filets de poisson et les crustacés). Suivez bien les indications sur vos recettes.

Les principaux temps de cuisson à l’eau bouillante

cuisson à l'eau : pâtes, légumes

  • Artichauts : 20 à 40 minutes à couvert
  • Asperge : 6 à 8 minutes
  • Betterave : 40 minutes à 3 heures selon la grosseur
  • Brocolis : 5 minutes
  • Carotte : 5 à 10 minutes pour les jeunes, 30 minutes pour les veilles carottes
  • Céleri ou fenouil : blanchir 10 minutes dans l’eau avant d’être braisé.
  • Chou : 5 à 7 minutes s’il est coupé en lanières, 10 à 15 en quartiers
  • Chou-fleur : 3 à 5 minutes pour des bouquets séparés
  • Courge / potiron : 15 minutes en morceaux
  • Épinards : 1 à 2 minutes
  • Fèves :  5 à 15 minutes
  • Haricot : 2 à 10 minutes
  • Maïs : 2 à 5 minutes (sucrer légèrement l’eau)
  • Navet : 5 à 10 minutes
  • Patates douces / pommes de terre : 20 à 30 minutes selon la grosseur
  • Poireaux : 1 à 2 minutes s’ils sont découpés, 8 à 10 minutes pour des poireaux entiers

Faire bouillir plus rapidement

Si vous vous demandez ce que vous pouvez faire pour accélérer l’ébullition, certaines données scientifiques suggèrent que l’ajout de sel ou de sucre fait bouillir l’eau plus rapidement. Mettez également un couvercle sur votre casserole pour accélérer la montée de température.

 

Techniques à connaitre : la cuisson des légumes et le bouillon maison

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La cuisson des légumes verts à l’eau

Cuire les légumes verts tout en conservant leur couleur et leur texture croquante demande un peu de maîtrise.

La cuisson brève des légumes dans de l’eau bouillante s’appelle le blanchiment. Il existe trois méthodes pour cela : vous pouvez faire bouillir l’eau puis ajouter les légumes, ou placer les légumes dans l’eau froide et porter à ébullition, ou encore cuire les légumes à la vapeur. Le blanchiment inactive les enzymes du tissu végétal et les enzymes microbiennes qui peuvent agir même lorsque les micro-organismes ne peuvent plus se multiplier, entraînant une altération du goût et de la structure des légumes.

Cette technique est fréquemment utilisée pour conserver les aliments, par exemple avant la congélation ou la stérilisation lors de la fabrication de conserves. Elle permet également de consommer les légumes croquants. Pour cela, Il est important de refroidir les légumes dans de l’eau froide après les avoir bouillis, afin d’arrêter le processus de cuisson. Si vous ne les refroidissez pas, ils peuvent perdre leur couleur ou continuer à cuire. Refroidir les légumes les aide également à se conserver plus longtemps et préserver leur couleur verte.

Dans le cas des légumes verts à feuilles, utilisez beaucoup d’eau et ne couvrez pas la casserole. Ils ont besoin d’espace et, une fois cuits à découvert, ils conserveront leur couleur et paraîtront plus frais. L’ajout d’une pincée de bicarbonate de soude peut aider à accentuer leur couleur verte.

ASTUCE : ne laissez pas tremper vos légumes dans l’eau trop longtemps car les vitamines et minéraux sont hydrosolubles ! Évitez également de trop les couper afin de les préserver de l’oxydation, et encore une fois de maintenir un maximum de nutriments dans l’aliment. Préférez donc la cuisson des légumes entiers. Vérifiez la cuisson de vos légumes en plantant la lame d’un couteau dans la partie la plus ferme de l’aliment cuit.

Recette du bouillon de légumes maison

Le bouillon de légumes est un incontournable de la cuisine qui va vous servir aussi bien de base de cuisson que de fond aromatique pour cuire des pâtes, un risotto ou cuire d’autres légumes…

Comment réaliser un bouillon de légumes ?

  • Laver et éplucher tous les légumes 
  • Émincer les oignons Et les poireaux
  • Couper les carottes et les champignons en petits morceaux 
  • Mettre une cuillère d’huile d’olive dans la cocotte 
  • Ajouter tous les légumes
  • Blondir légèrement les légumes en chauffant la cocotte
  • Ajouter le persil, L’ail le poivre (ne pas saler car le bouillon sert de base pour autre chose)
  • Ajouter une bonne quantité d’eau et faire bouillir pendant 1h à 1h30 
  • Au terme de la cuisson, récupérer délicatement le bouillon à l’aide d’une passoire. Poser le bouillon sur un bac contenant de la glace et le consommer assez rapidement ou le congeler.

Pour les légumes restants, vous pouvez en récupérer une partie, les mixer avec un peu de bouillon pour obtenir une base de potage.

 

5 liquides de cuisson à ne pas jeter !

Saviez-vous qu’il était possible, et même recommandé de réutiliser vos eaux de cuisson. En effet, nombreux liquides dans lesquels vous avez fait cuire vos aliments valent de l’or en gastronomie. Ils ajoutent non seulement des vitamines et des minéraux aux plats que vous préparez, mais fournissent également la saveur, la profondeur, le crémeux et l’épaisseur (au même titre que les épices, marinades et autres exhausteurs de goût coûteux).

Voici comment transformer huit eaux « usagées » de cuisine en or liquide. Ces idées plairont à coup sûr à aux papilles gustatives de toute la famille, y compris à vos animaux domestiques et votre jardin. Ces astuces anti-gaspi ne sont pas valables si vous consommez des aliments chargées de pesticides bien sûr ! Utilisez de préférence des légumes issus de l’agriculture biologique.

L’eau de maïs

cuisson du mais dans l'eau bouillanteUne fois que vous avez fait bouillir le maïs en épi, laissez l’eau refroidir et ajoutez quelques épices dans l’infusion riche en minéraux et en vitamines pour faire du bouillon. Ou ajoutez des légumes et de la viande pour faire de la soupe. Vous pouvez aussi verser l’eau de cuisson sur votre potager ou vos plantes d’intérieur comme engrais. 

L’eau des légumes

Bien que l’ébullition ne soit pas la façon la plus saine de cuire la plupart des légumes parce que des nutriments importants s’échappent, vous pouvez conserver certains minéraux et vitamines en recyclant l’eau. La prochaine fois que vous faites bouillir des carottes, des courges, des poivrons ou d’autres produits du jardin, conservez l’eau nourrissante pour les soupes et les sauces pour fortifier les plantes. Stockez cette eau résiduelle dans un récipient en plastique au réfrigérateur. Utilisez-la dès que possible pour conserver le plus de nutriments ou la congeler.

L’eau de pomme de terre

Après avoir fait bouillir des pommes de terre, ajoutez-y un peu de beurre et de lait pour une purée de pommes de terre plus moelleuse. De même, utilisez l’eau de pomme de terre pour améliorer la pâte à pain, à pizza et à biscuit. Ajoutez-la comme bouillon pour épaissir les soupes et les sauces. Remarque : si vous faites bouillir des pommes de terre avec leur peau, assurez-vous de bien les laver d’abord.

Tout ce qui reste peut être utilisé pour fertiliser les plantes de maison et de jardin. Et si vous êtes vraiment aventureux, pensez à utiliser l’eau de pomme de terre comme cosmétique : faites-y tremper vos pieds fatigués ou utilisez l’eau comme base de votre crème de visage (des recettes cosmétiques ici)

L’eau des pâtes

cuire des spaghettis dans l'eau bouillanteL’eau que l’on récupère après avoir égoutté les pâtes est très riche en amidon. Elle peut avoir de multiples usages. Versez-en un peu pour les lier les pâtes à la sauce et donner à la sauce une texture soyeuse. L’eau des pâtes peut également être utilisée comme bouillon épaississant dans les sauces et les soupes. De plus, comme tant de restes liquides, il constitue un excellent engrais pour les plantes.

L’eau de cuisson du riz

Cette eau a d’abord une vertu thérapeutique : buvez-en en cas de diarrhée ou comme soin des cheveux, l’amidon contenue faisant briller les cheveux.

En jardinage, l’eau du riz est un excellent désherbant. Veillez à bien faire refroidir l’eau de cuisson avant de la verser, sinon vous tuez toute la vie souterraine. A la maison, utilisez-là comme produit d’entretien, en remplacement des produits chimiques et abrasifs, pour nettoyer un évier de cuisine, ou une plaque de gazinière. Verser l’eau de cuisson très chaude, laisser agir puis frotter les tâches qui partiront très facilement.

ASTUCE : On peut conserver les eaux de cuisson en faisant des petits glaçons que l’on conserve au congélateur.  On peut les réutiliser quand on a besoin de refaire un bouillon ou bien de faire sauter des légumes.

 

Maîtrisez vos basiques : la cuisson à l’eau des œufs, des pâtes, du riz…

comment cuire un oeuf dur a l'eau

  • Laisser les œufs à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de les cuire 
  • Porter l’eau à ébullition (Penser à mettre un couvercle pour faire bouillir l’eau plus vite)
  • Déposer délicatement les eu dans l’eau bouillante
  • Laissez cuire 10 à 12 minutes maximum 
  • Plongez-les œufs dans l’eau froide pour les consommer en salade immédiatement
  • Les œufs durs se conserve trois quatre jours au réfrigérateur Avec leur coquille

 

cuisson de l'oeuf poché

  •  Porter l’eau salée à frémissement
  •  Ajouter le vinaigre
  •  Plonger l’œuf délicatement
  •  Replier le blanc autour du jaune si nécessaire
  •  Souder l’œuf à la spatule
  •  Laisser cuire  4 minutes environ
  •  Retourner l’ œuf délicatement pendant la cuisson
  •  Tester la cuisson au doigt
  •  Le blanc doit être ferme et le jaune liquide
  •  Plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson
  •  Ébarber superficiellement (retirer à l’aide d’un couteau les morceaux de blanc qui dépassent)

 

technique de cuisson parfaite du riz

  • Choisissez du riz long grain comme le riz basmati ou le riz thaï. Plus parfumé, il a la particularité de ne pas coller à la casserole.
  • Rincez bien le riz en le passant sous l’eau jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Ceci permet d’évacuer un maximum d’amidon (responsable de l’aspect collant)
  • Mélangez 2 volumes de riz pour 3 volumes d’eau.
  • Commencez à cuire le riz à l’eau froide en ajoutant une pincée de gros sel, puis couvrez immédiatement la casserole.
  • Laisser cuire 15 minutes à partir du moment où l’eau bout.

 

Comment cuire des asperges vertes ?

  • Éplucher légèrement et écussonner les asperges (enlever les petites feuilles). Couper la base de l’asperge (trop dure à manger). Vous pouvez la conserver pour une infusion, c’est un excellent diurétique !
  • Plonger les asperges dans l’eau bouillante et salée
  • Laisser cuire environ 6 minutes (l’asperge verte se mange un peu croquante)
  • Quand les asperges sont cuites, les plonger immédiatement dans un récipient d’eau glacée
  • Assaisonner avec de l’huile d’olive et un peu de jus de citron, sel et poivre

 

Titre cuisson des pâtes al dente

 

  • Mettre une grande quantité d’eau salée dans une casserole et porter à ébullition
  • Plonger les pâtes dans l’eau et remuer régulièrement afin que l’eau pénètre bien sur toutes les faces de la pâte et éviter les pâtes collantes. Attention : ne pas ajouter d’huile pendant la cuisson.
  • Égoutter les pâtes quand elles sont al dente (elles doivent croquer à la dent). Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des pâtes. Ne pas les rincer !
  • Ajouter un filet d’huile d’olive pour éviter que les pâtes ne collent entre elles
  • Agrémentez avec la sauce de votre choix (bolognaise, carbonara, pesto…)
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